CUISINE


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la forge laguiole, andrée putman
FORGE DE LAGUIOLE
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ZIEHER
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PEUGEOT
hervé baume, sceau à rafraîchir
HERVE BAUME

CUISINE

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À partir du milieu du 19ème siècle la partie contenant des braises fut composée de plaques de fonte. L'appareil fourneau est devenu la cuisinière avec des plaques chauffantes sur le dessus et une partie four. Les cuisiniers professionnels emploient le terme de "piano" pour désigner l’instrument principal de cuisson de leur cuisine et de grandes maisons françaises demeurent au sommet dans leur fabrication. Ensuite, il s'agit de réunir les ustensiles essentiels à la cuisine dont le matériel de cuisson, le matériel de préparation et le petit matériel ou autres qui constituent la batterie de cuisine. Mais l’outil premier, essentiel à tout bon cuisinier c’est sa lame. Dans la production mondiale actuelle, la tradition européenne et la tradition japonaise sont les plus référencées. La première, notamment codifiée en France, inclue : L'Abatte, gros couteau de 30 à 40 cm de long, épais et lourd et destiné à couper des os; le Bec d'oiseau à lame courte et recourbée destiné à éplucher les légumes et les fruits; le Couperet de forme rectangulaire ou triangulaire, lourd et épais et destiné à couper les os; le Désosseur à lame courte et rigide qui sert à retirer la chair des aliments et notamment des viandes et des volailles afin de retirer les os; l'Économe, épluche-légumes, éplucheur, petit couteau destiné à réaliser des épluchures fines à l'aide d'une lame de type rasoir; l'Éminceur : couteau de 20 à 30 cm à lame épaisse servant à hacher, ciseler, émincer; le Feuille : couteau lourd, rigide et de forme rectangulaire, arrondi à l’extrémité et destiné à couper les os et la chair de la viande; le Filet de sole, long de 15 à 22 cm à lame très fine, flexible et acérée, servant à lever les filets de poisson; le Lancette ou couteau à huîtres : couteau court, rigide et à lame épaisse, destiné à ouvrir les huîtres; le couteau d'Office de 7 à 10 cm à lame épaisse, courte et très pointue, qui sert à éplucher, équeuter, et enfin le Tranchelard à lame épaisse et acérée, long et pointu, destiné à découper la viande, les jambons, en fines tranches de même épaisseur. Sorti de la cuisine, il s’agira de maîtriser l'art de la table avec le choix du service, des linges, de la verrerie ou de la cristallerie, de la porcelaine et autres faïences.